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黑茶【干茶】呈黑褐色【湯色】橙黃或褐色【香型】具有陳香【滋味】醇厚回甘【茶性】溫和【加工】鮮葉—?dú)⑶唷跞唷锥选獜?fù)揉—干燥【代表茶】雅安藏茶、粽葉茶、苦柚茶、普洱茶、安化黑茶等。

雅安藏茶：

(資料圖)

雅安藏茶是特指雅安出產(chǎn)的藏茶。中國(guó)藏茶自唐朝有記錄以來(lái)，已是千年古茶。藏茶是少數(shù)民族中近六百萬(wàn)藏族同胞的主要生活飲品，又稱(chēng)為藏族同胞的民生之茶。

從古到今，按歷史時(shí)期和各地風(fēng)俗不同又稱(chēng)為大茶、馬茶、烏茶、黑茶、粗茶、南路邊茶、磚茶、條茶、緊壓茶、團(tuán)茶、邊茶等。是采摘于海拔在1000米以上高山，當(dāng)年生成熟茶葉和紅苔，經(jīng)過(guò)特殊工藝精制而成的全發(fā)酵茶。藏茶屬于最典型的黑茶，她的顏色呈深褐色，又是全發(fā)酵茶。

歷史悠久，因產(chǎn)于雅安，唐宋以來(lái)暢銷(xiāo)藏區(qū)而得名，自古以來(lái)與藏民族以及我國(guó)西北部蒙、維、回、羌等民族同胞日常生活緊密相關(guān)。雅安藏茶在不同的歷史時(shí)期又稱(chēng)黑茶、烏茶、邊茶、邊銷(xiāo)茶、四川南邊茶、四川南路邊茶、大茶、雅茶等，民族同胞有“寧可三日無(wú)糧、不可一日無(wú)茶”、“一日無(wú)茶則滯、三日無(wú)茶則病”的深切感悟和體會(huì)。

《史記·周本紀(jì)》載，公元前1066年，周武王伐紂，“南(四川)八部族貢武王荼(茶)”?！睹魇贰げ璺ā罚禾嬷煸啊霸t天全六番司民，免其徭役，專(zhuān)令蒸烏茶易馬?！睘醪杓床夭?、邊茶，天全即今雅安市天全縣?！段鞑卣惕b附錄》：“茶葉自文成公主入藏地”，即雅安所產(chǎn)龍團(tuán)、鳳餅茶，貢奉朝廷后作和蕃禮品帶進(jìn)藏區(qū)。之后，雅安藏茶源源不斷輸入西藏，至今已有1300多年歷史。唐、宋以來(lái)，朝廷先后行“茶馬互市”、“榷茶制”、“引岸制”等策“以茶治邊”，雅安藏茶迅速發(fā)展?！睹魇贰げ璺ā罚核翁妗霸O(shè)茶馬司于秦、洮、河、雅諸州，自碉門(mén)(今天全)、黎(今漢源)、雅(今雨城)抵朵甘、烏思藏(康、藏都司)，行茶之地五千余里……”，宋熙寧七年在雅設(shè)茶馬司，位于今名山新店，其遺址是我國(guó)目前唯一可考的茶馬司遺址。

雅安制作技藝，主要依靠茶號(hào)和茶廠的傳統(tǒng)藝人、工匠在加工過(guò)程中代代口授心記，近代始有文字記載。雅安藏茶生產(chǎn)明朝以前為分散加工，朝廷統(tǒng)一收購(gòu)經(jīng)營(yíng)。清朝允許民間藏茶貿(mào)易，私營(yíng)藏茶企業(yè)增多，到清末，雅安、天全、滎經(jīng)、名山、邛崍等縣茶號(hào)有200多家。清光緒三十二年(1907年)，為抗擊英國(guó)侵略，抵制印茶入藏，振興雅安邊茶在藏區(qū)的地位，川滇邊務(wù)大臣趙爾豐及四川勸業(yè)道共同主持，組織雅安、名山、天全、滎經(jīng)、邛崍五縣茶商集資33.5萬(wàn)兩白銀，在雅成立官督商辦的“邊茶股份有限公司”。辛亥革命后，公司解體。

生長(zhǎng)環(huán)境：

雅安市位于四川盆地西緣，成都平原向青藏高原過(guò)渡地帶的盆周山區(qū)，古稱(chēng)“青衣羌國(guó)”，原西康省省會(huì)。地理位置東經(jīng)101度至103度，北緯28度至30度；海拔515.97～5793米；幅員面積152.56萬(wàn)平方公里。下轄雨城、名山、天全、蘆山、寶興、滎經(jīng)、漢源、石棉七縣一區(qū)，總?cè)丝?54萬(wàn)。受大陸季風(fēng)氣候和東南暖濕氣流影響，市內(nèi)以泥巴山為界，北部一區(qū)五縣降水豐富，年均1500毫米以上；

日照少，年日照時(shí)數(shù)僅800～1050小時(shí)；空氣濕度大，年均相對(duì)濕度達(dá)80～83%。有“西蜀漏天”、“雨城”之稱(chēng)。境內(nèi)多山，土壤含較多有機(jī)物的砂質(zhì)壤土或砂礫質(zhì)粘土，表土層深厚，組織松軟，養(yǎng)分豐富，易于排水，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。雅安四季分明，夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒，多雨、多云、多霧，得天獨(dú)厚的地理氣候條件，早在西漢年間(公元前53年)當(dāng)?shù)厝藚抢碚婢驮诿缮椒N植茶葉，是人類(lèi)有文字記載人工植茶最早的地方，是世界茶文明發(fā)祥地，茶文化發(fā)源地。蒙山茶自唐至清入貢皇室，“揚(yáng)子江中水，蒙山頂上茶”家喻戶(hù)曉。2001年12月，蒙山茶原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)獲國(guó)家批準(zhǔn)，成為我國(guó)第2個(gè)獲茶葉原產(chǎn)地產(chǎn)品保護(hù)的地區(qū)。

雅安資源豐富，具有得天獨(dú)厚的自然條件，優(yōu)良豐富的品種資源，茶樹(shù)良種繁育體系健全，茶園建設(shè)遍布全市各區(qū)縣。

總的來(lái)說(shuō)，自然條件的特點(diǎn)是土層深厚，酸性反應(yīng)，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，獨(dú)特的自然條件極宜發(fā)展茶業(yè)產(chǎn)業(yè)。優(yōu)越的宜茶自然生態(tài)條件和精湛的制茶技藝造就了雅安藏茶的優(yōu)良品質(zhì)。

雅安藏茶制作技藝主要分為采割、原料茶初制、成品茶加工三大主要部分。

1、采割。傳統(tǒng)雅安藏茶原料是國(guó)內(nèi)外唯一使用“茶刀子”采“割”的。原料茶分本山茶、上路茶、橫路茶等。①本山茶：產(chǎn)于雨城區(qū)周公山一帶，于每年端午節(jié)和白露前后前分兩次留樁3.5厘米采割。②上路茶：產(chǎn)于雨城區(qū)大河、嚴(yán)橋、中里等山區(qū)，每年于大署至立秋之間采割一次，留樁3.5厘米。③橫路茶：產(chǎn)于名山、天全、滎經(jīng)等縣，多實(shí)行粗細(xì)兼產(chǎn)，即春季采細(xì)茶、大署至立秋前采邊茶。④條茶：是磚茶的主要原料之一，每年谷雨后、端午前采割。⑤撒茶：毛尖、芽細(xì)、磚茶的重要原料，清明后，立夏前采收。采收標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三、四葉。古代每年開(kāi)采茶葉都要舉行隆重的儀式。

2、原料茶初制分做莊茶和復(fù)制做莊茶兩種。有多次渥堆高溫(50～75℃)發(fā)酵的顯著特點(diǎn)。

傳統(tǒng)做莊茶制作有十八道工序。

雅安藏茶

復(fù)制做莊茶是將毛莊茶經(jīng)復(fù)制做成做莊茶。復(fù)制工藝有蒸、揉、發(fā)酵、干燥等。

3、成品茶加工是通過(guò)整理、拼配、春包等工序?qū)⒃喜柚茷槌善凡琛l包磚茶是雅安藏茶的又一顯著特點(diǎn)。

4、原料茶整理。經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、切鍘、干燥、停倉(cāng)等工序去除茶梗及雜質(zhì)，調(diào)整含水量，分質(zhì)量等級(jí)存放等。

5、拼配。按品種要求根據(jù)原料茶質(zhì)量按比例搭配拌和。

6、壓制，又叫春包。通過(guò)稱(chēng)茶(定量)、蒸茶(加溫加濕)、春緊、碼包等工序，將料茶壓緊成為茶磚。

7、包裝。冷卻后磚茶倒出茶篼子，取隔頁(yè)、包黃紙、打標(biāo)簽、包牛皮紙、捆千斤篾、再裝入茶篼子、編包成為成品茶。

8、檢驗(yàn)。成品茶經(jīng)檢驗(yàn)合格進(jìn)入成品庫(kù)。小垛碼放，促進(jìn)通風(fēng)和自然后發(fā)酵。

基本特征：

雅安藏茶制作技藝是勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，是中華文明的傳統(tǒng)瑰寶，是中華民族智慧的結(jié)晶。

1、發(fā)酵：

根據(jù)原料、質(zhì)量的不同，進(jìn)行渥堆轉(zhuǎn)色發(fā)酵，有的在初制時(shí)發(fā)酵，有的在復(fù)制時(shí)發(fā)酵。

2、春包：

獨(dú)特的壓制工藝，茶磚不能松，也不能太緊，既有利于長(zhǎng)途運(yùn)輸，又有利于雅安藏茶通風(fēng)干燥、后發(fā)酵；

3、后發(fā)酵：

從半成品到成品茶直至飲用，在自然干燥過(guò)程中茶葉內(nèi)質(zhì)都在持續(xù)轉(zhuǎn)化。

4、獨(dú)特的包裝工序和外形標(biāo)志：

春包緊壓的茶磚，冷卻后倒出茶篼子，包黃紙、打標(biāo)簽、再裝入茶篼子、編包后成為成品茶。

5、主要產(chǎn)品的感官品質(zhì)特征：

康磚茶：外形呈圓角長(zhǎng)方形，表面平整、緊實(shí)，灑面明顯，色澤棕褐。內(nèi)質(zhì)香氣純正，湯色紅褐、尚明，滋味純尚濃，葉底棕褐較老。

金尖茶：外形呈圓角長(zhǎng)方形，稍緊實(shí)，無(wú)脫層，色澤棕褐。內(nèi)質(zhì)香氣純正，湯色黃紅、尚明，滋味醇和，葉底暗褐老。

康尖茶：外形呈圓角方形，表面平整、緊實(shí)，色澤棕褐，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁純正，湯色紅而透亮，滋味醇和甘爽，葉底棕褐稍老。

6.品質(zhì)區(qū)分：

外形上顏色為深褐色、質(zhì)地均勻、黑而光亮、香氣純正，無(wú)雜味，湯色一出來(lái)呈淡黃紅，繼而轉(zhuǎn)為透紅，隨熱氣上揚(yáng)，徐香不斷?？诟懈侍?，不澀不苦，吞咽滑爽，這就是品質(zhì)純正的藏茶。劣質(zhì)藏茶或冒牌

藏茶顏色褐而不深，感覺(jué)茶質(zhì)不干凈，有的表面有黑霉、灰霉、氣味有霉臭味，湯色呈豬肝紅，且湯質(zhì)渾濁，進(jìn)口霉?jié)?，香氣不純，入口困難。

鑒別：

鑒別藏茶的品質(zhì)通常需要四大步驟：一看、二聞、三泡、四品。藏茶分散茶與緊壓茶。

一.看形和表外形卷屈緊實(shí)，呈條索形或顆粒形，葉片完整、結(jié)實(shí)、有韌性，手持有重實(shí)之感，葉片表面富有光澤，感覺(jué)油光亮麗，呈褐黑色，此為好茶。反之，葉片受損、韌性差、感覺(jué)很輕、不經(jīng)風(fēng)吹、有的呈網(wǎng)狀，表面暗淡無(wú)光，均為品質(zhì)不好。

雅安藏茶-散茶二聞香和霉藏茶有撲鼻的濃香，如果保存得當(dāng)，可歷經(jīng)多年而不衰減，所以通常情況下，只要能聞到濃郁的茶香，均可謂之好茶。反之，如果聞不到茶香，并伴有霉味，或其它不純的味道，則不可謂之好茶。三泡紅與透用滾燙的沸水沖泡藏茶時(shí)，會(huì)溢出琥珀紅的茶湯，由淺而深，隨之一股濃濃茶香會(huì)撲鼻而來(lái)，茶湯紅是藏茶的基本特征，關(guān)鍵是要看茶湯不僅要紅，而且還要透亮，晶瑩剔透之美，純正的藏茶湯帶有玫瑰色。反之，茶湯紅里帶黑的、渾濁的、暗淡的均不算好茶。四品味和香品茶是雙重的，嘴里喝口味，鼻里聞香味，藏茶的味道很難用準(zhǔn)確的語(yǔ)言來(lái)描述，雖然我們平常說(shuō)滋味醇和，厚重，甘爽，回甘等，其實(shí)難盡其妙，而實(shí)際上，味覺(jué)系統(tǒng)感受到的，遠(yuǎn)比我們描述的要深刻得多，感覺(jué)爽爽的，喝了還想喝，愿意接受，樂(lè)意接受，就可謂之好茶。反之，喝著有怪味、聞著有異味、嗅覺(jué)生排斥、味覺(jué)難接受，自然就算不得好茶了。

許多時(shí)候，我們往往沒(méi)有足夠的時(shí)間來(lái)完成四大步驟，那我們就認(rèn)真把前兩步做好，按上述一看二聞的方法，能看到茶葉外形美觀，聞到純正的藏茶濃香，也就八九不離十了。

緊壓茶有金尖、康磚、藏磚、青磚等，均呈磚形，故統(tǒng)稱(chēng)磚茶。

雅安磚茶品質(zhì)建立在散茶的基礎(chǔ)上，散茶好，緊壓后才能好，緊壓過(guò)程中，首先要使散茶足夠干，再經(jīng)過(guò)蒸氣軟化，壓制成型，這樣的磚茶雖緊壓，但酥松透氣，富有活力，就類(lèi)似于米花糖。反之，緊壓過(guò)死，板結(jié)，這種磚茶基本聞不到茶香，久放還容易霉變，這種磚茶就算不得好茶了。

還有另一種緊壓茶，工藝茶餅，其主要作用在于觀賞，因此要求圖案美觀，表面光滑，緊壓就自然緊實(shí)得多了。從品茶的角度來(lái)看，還是提倡喝上述散茶和磚茶。